Mischen, rösten, brühen – Kärntner Kaffee-Einmaleins

April 2016

Was macht eigentlich guten Kaffee aus? Helmut Thurner weiß es. Er war lange Zeit Servicetechniker für Kaffee- und Gastronomiemaschinen und hat dann seine Liebe zu den kleinen braunen Bohnen entdeckt. Er begann, Kaffeemischungen selbst zusammenzustellen, um das Optimum an Geschmack herauszukitzeln. Heute betreibt er in Kötschach-Mauthen sein eigenes Caffe San Giusto und bereitet dort Kaffee und Espressi  aus eigener Röstung zu, die man nach Aussage von Kennern in Italien nicht besser macht.

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Er experimentiert mit Kaffees aus unterschiedlichen Ländern und stellt Mischungen je nach Ernte individuell zusammen. Ein Espresso besteht zum Beispiel zu 80% aus Arabica-Bohnen und zu 20% aus Robusta. Aber nicht nur auf den Blend, also die Zusammensetzung kommt es an, die Bohnen müssen natürlich auch geröstet werden, um ihnen das volle Aroma zu entlocken. Industrielle Kaffeeröster erhitzen die Bohnen in vier bis sechs Minuten auf 400 Grad. Kleine Röstereien wie San Giusto geben dem Kaffee ganze zwanzig Minuten Zeit und rösten bei nur 200 Grad. Die Temperatur bestimmt auch, ob ein Espresso oder ein Filterkaffee entstehen soll.

Und jetzt kommt die Stelle, an der ich mein Aha-Erlebnis habe. Seit langer Zeit vertrage ich nämlich keinen Kaffee mehr, hatte aber schon herausgefunden, dass es nicht am Koffein liegt. Erst nach 20-minütiger Röstung wird Chlorogensäure abgebaut, erhalten bleiben nur die gewünschte Essig- und Apfelsäure. Helmut Thurner schiebt mir einen Espresso hin: „Probieren Sie mal.“ Was soll ich sagen? Seit mehr als zwanzig Jahren genieße ich das erste Kaffeegetränk, von dem mir nicht übel wird. Ich bin begeistert und kann’s noch gar nicht fassen. In Griechenland, Süditalien und Spanien wird industriell dunkler geröstet und damit der Gehalt an Chlorogensäure reduziert, in Österreich und Deutschland heller und noch heller in den skandinavischen Ländern. Vielleicht versuche ich mein Glück mal wieder, wenn ich am Mittelmeer bin.

 

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Säckeweise lagern die ungerösteten Bohnen so lange, bis sie in einer der beiden Röstanlagen erhitzt werden. Erst hier entfalten sie ihr volles Aroma. Dann werden sie in kleinen Chargen abgefüllt, damit sie immer frisch zum Verbraucher kommen.

 

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Auch das Brühverfahren ist wichtig. Das Wasser soll nicht kochen, sondern 92 bis 96 Grad heiß sein, wenn es mit dem Kaffeemehl zusammenkommt. Der Mahlgrad wiederum hängt vom Filterverfahren ab. Papierfilter saugen das im Kaffee enthaltene Öl und damit Geschmacksträger auf, daher sind Porzellanfilter besser geeignet.

 

Helmut Thurner mit einem seiner Lieblingsmodelle

Helmut Thurner mit einem seiner Lieblingsmodelle

 

Das industriell hergestellte Kaffeemehl enthält Keimlinge, die aromatisiert sind. So kommt es, dass George Clooney sich kaum zwischen Vanille- und Karamellaroma entscheiden kann. Es versteht sich von selbst, dass der Barista überhaupt nichts von Kaffeekapseln hält, die überdies nur fünf Gramm Kaffee enhalten. Ein richtiger Espresso wird aus sieben Gramm hergestellt. Und Kaffeebohnen, die vorher durch asiatische Katzenmägen gewandert sind, seien nichts weiter als eine nette Geschichte, die mit Geschmacksverbesserung aber nchts zu tun hätte.

 

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Die erste elektrische Kaffeemaschine aus dem Jahr 1954. Zeitloses Design.

Die erste elektrische Kaffeemaschine aus dem Jahr 1954. Zeitloses Design.

 

Kaffeemaschinen, in denen das Wasser erhitzt wird, aufsteigt und durch das Kaffeemehl läuft, gibt es schon sehr lange. Zwar ist es immer dasselbe Prinzip, aber im Laufe der Zeit und abhängig von der Kultur haben sich verschiedene Apparaturen entwickelt. Hier im Caffe San Giusto sind sie ab Mai 2016 im nagelneuen Showroom zu bewundern.

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