Balsam für die Zunge

Mai 2015

Ein unscheinbares, weiß gestrichenes Eisentor mit einer ebenso unscheinbaren Klingel kurz vor Modena weisen den Weg zur Antica Acetaia Villa Bianca. „Emilio kommt gleich“, empfängt uns ein Mann, wir sollen uns noch ein ganz klein wenig gedulden. In diesem Moment erscheint Emilios Mama, bietet uns sogleich einen schattigen Platz unter den Bäumen und etwas zu trinken an. Wir sind so sehr in ein Schwätzchen verwickelt, dass ich fast schon vergessen habe, warum ich hier bin.

Nun ist Emilio bereit. Wir fahren mit dem Aufzug, nein, nicht in den Keller, sondern auf den Dachboden des Hauses. Die Tür öffnet sich und sogleich steigt ein intensiver Essiggeruch in meine Nase. Viele kleine Fässer liegen auf dem Boden, deren Öffnung mit einem Stück Stoff abgedeckt ist.

 

Traubenmost, Essigbakterien und ein bisschen Zeit – so ungefähr 25 Jahre. Das ist eigentlich schon alles, was man für einen Balsamicoessig braucht. Genau diese kurze Zutatenliste ist es, die einen echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena von dem billigen Zeug aus dem Supermarkt unterscheidet. Das reine Naturprodukt ohne weitere Zusätze führt das entscheidende Wort „Tradizionale“ in seinem Namen.

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Anders als bei der Weinherstellung gibt es keine alkoholische Gärung. Vielmehr wird der Most, der aus weißen Trauben der Sorten Trebbiano oder Lambrusco besteht, reduziert, indem er gekocht wird. Sodann kommt ein Anteil älteren Essigs hinzu. Nun muss der Balsamico nur noch in möglichst alten Fässern vor sich hin reifen. Warum wird er ausgerechnet auf dem Dachboden gelagert? Die großen Temperaturschwankungen bewirken, dass der Essig im Sommer Flüssigkeit verdunstet und im kalten Winter Trübstoffe am Fassboden ablagert, wo sie hingehören. In all den Jahren entsteht ein Konzentrat, das immer dickflüssiger wird und intensiver schmeckt. Die dreijährige Version ist sehr sauer – Essig eben. Schon nach sechs Jahren nimmt die strenge Säure ab und nach neun Jahren ist ein schon gut schmeckender, süßlicher, cremiger Balsamico entstanden. Zwölf Jahre nach seiner Zeit als Most füllt man ihn ab, und zwar in schöne 100ml-Fläschchen. Wer damit noch nicht zufrieden ist, wartet halt noch weitere 13 Jahre. Durch die jahrzehntelange Reduzierung ist nur noch ein Prozent der Ausgangsmenge übrig geblieben. Der 25-jährige Balsamico trägt eine goldene Banderole, die junge Version eine silberne. Vor der Abfüllung wird die Qualität durch ein Herstellerkonsortium geprüft.

Zu dieser kostbaren Delikatesse reicht uns Emilios Mama Parmesan, eine Kombination, die mir auf der Zunge zergeht. Fast zwei Stunden haben wir nun in der Villa Bianca verbracht und die ganze Zeit fühlte ich mich wie bei Freunden.

Einmal mehr weiß ich, dass ich in dieser Region mein kulinarisches Paradies gefunden habe.

Acetaia Villa Bianca
Str. Scartazza, 115
41126 San Damaso. Modena

www.acetaiavillabianca.com/de/

Ein unscheinbares, weiß gestrichenes Eisentor mit einer ebenso unscheinbaren Klingel kurz vor Modena weisen den Weg zur Antica Acetaia Villa Bianca. „Emilio kommt gleich“, empfängt uns ein Mann, wir sollen uns noch ein ganz klein wenig gedulden. In diesem Moment erscheint Emilios Mama, bietet uns sogleich einen schattigen Platz unter den Bäumen und etwas zu trinken an. Wir sind so sehr in ein Schwätzchen verwickelt, dass ich fast schon vergessen habe, warum ich hier bin.

Nun ist Emilio bereit. Wir fahren mit dem Aufzug, nein, nicht in den Keller, sondern auf den Dachboden des Hauses. Die Tür öffnet sich und sogleich steigt ein intensiver Essiggeruch in meine Nase. Viele kleine Fässer liegen auf dem Boden, deren Öffnung mit einem Stück Stoff abgedeckt ist.

 

Traubenmost, Essigbakterien und ein bisschen Zeit – so ungefähr 25 Jahre. Das ist eigentlich schon alles, was man für einen Balsamicoessig braucht. Genau diese kurze Zutatenliste ist es, die einen echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena von dem billigen Zeug aus dem Supermarkt unterscheidet. Das reine Naturprodukt ohne weitere Zusätze führt das entscheidende Wort „Tradizionale“ in seinem Namen.

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Anders als bei der Weinherstellung gibt es keine alkoholische Gärung. Vielmehr wird der Most, der aus weißen Trauben der Sorten Trebbiano oder Lambrusco besteht, reduziert, indem er gekocht wird. Sodann kommt ein Anteil älteren Essigs hinzu. Nun muss der Balsamico nur noch in möglichst alten Fässern vor sich hin reifen. Warum wird er ausgerechnet auf dem Dachboden gelagert? Die großen Temperaturschwankungen bewirken, dass der Essig im Sommer Flüssigkeit verdunstet und im kalten Winter Trübstoffe am Fassboden ablagert, wo sie hingehören. In all den Jahren entsteht ein Konzentrat, das immer dickflüssiger wird und intensiver schmeckt. Die dreijährige Version ist sehr sauer – Essig eben. Schon nach sechs Jahren nimmt die strenge Säure ab und nach neun Jahren ist ein schon gut schmeckender, süßlicher, cremiger Balsamico entstanden. Zwölf Jahre nach seiner Zeit als Most füllt man ihn ab, und zwar in schöne 100ml-Fläschchen. Wer damit noch nicht zufrieden ist, wartet halt noch weitere 13 Jahre. Durch die jahrzehntelange Reduzierung ist nur noch ein Prozent der Ausgangsmenge übrig geblieben. Der 25-jährige Balsamico trägt eine goldene Banderole, die junge Version eine silberne. Vor der Abfüllung wird die Qualität durch ein Herstellerkonsortium geprüft.

Zu dieser kostbaren Delikatesse reicht uns Emilios Mama Parmesan, eine Kombination, die mir auf der Zunge zergeht. Fast zwei Stunden haben wir nun in der Villa Bianca verbracht und die ganze Zeit fühlte ich mich wie bei Freunden.

Einmal mehr weiß ich, dass ich in dieser Region mein kulinarisches Paradies gefunden habe.

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