Durch den Kakao gezogen

November 2014

Es war einmal ein IT-Spezialist aus Minnesota, den es nach Costa Rica verschlug. Weil er die Nase voll hatte von virtuellen Dingen, fing er an, Kaffee zu rösten. Nun wachsen in Costa Rica nicht nur Kaffee-, sondern auch Kakaobohnen. Über das Rösten kam er mit viel Enthusiasmus und noch mehr Experimenten dazu, feinste dunkle Schokolade herzustellen. Bei einem Spaziergang durch den Dschungel erzählt er, wie aus der Kakaofrucht eine edle Schokolade wird:

Die noch unreife Kakaofrucht

Die noch unreife Kakaofrucht

Wie bei anderen Früchten gibt es auch hier unterschiedliche Sorten

Wie bei anderen Früchten gibt es auch hier unterschiedliche Sorten

Das Fruchtfleisch sieht nicht so appetitlich aus, schmeckt aber süß und gut

Das Fruchtfleisch sieht nicht so appetitlich aus, schmeckt aber süß und gut

Kakaobäume wachsen in Mischwäldern, weil sie in praller Sonne nicht gedeihen. Die sehr kleinen, unscheinbaren Blüten werden von Mücken bestäubt, woraus sich dann die Frucht entwickelt, die bis etwa 500 Gramm wiegt. Geerntet wird zweimal im Jahr. In der reifen Frucht befinden sich ungefähr 50 Samen, die von einem weißen, süßen, schleimigen Fruchtfleisch umgeben sind. Ich probiere den Schleim und die Bohne, aber an den Geschmack von Kakao erinnert mich noch nichts. Mir schwant, dass da noch eine Menge passieren muss, bevor der Kakaogeschmack zutage tritt. Zum Beispiel Fermentation. Die Bohnen lagern zehn Tage lang unter Zugabe von Bakterien und Hefen. Bei der Gärung entsteht Alkohol. Kommt daher das Wort „Schokoholic“ ? Durch Oxidation entsteht dann Essigsäure, die bei der Trocknung aber wieder verschwindet.

Nach der Trocknung

Nach der Trocknung

Die an der Sonne getrockneten Bohnen zeigen jetzt schon deutlich das Kakaoaroma, sowohl die Schale, als auch das Innere. Kakao hat übrigens 300 verschiedene Inhaltsstoffe, darunter Magnesium (gut für die Muskeln), Dopamin, Serotonin (gut für die Stimmung) und Theobromin (das ist so etwas wie das Koffein im Kaffee). Ich wusste ja schon immer, dass Schokolade gesund und in manchen Phasen für mich ein Grundnahrungsmittel ist.

Nach dem chemischen nun zum physikalischen, mechanischen Teil. Wir trennen die Spreu vom Weizen, nein, die Schale von der Bohne. Als Paul noch im Experimentierstadium seiner Karriere als Schokoladenhersteller war, hat er mit einfachen Werkzeugen aus Küche und Baumarkt Apparaturen entwickelt, um die Bohnen weiterzuverarbeiten.

Experimente: Die Bohrmaschine als Antrieb

Experimente: Die Bohrmaschine als Antrieb

Nach dem Rösten – die Bohnen schmecken jetzt noch besser als nach dem Trocknen – werden sie zerkleinert und dann gemahlen. Jetzt tritt das Fett, die Kakaobutter aus, so dass sich eine cremige Masse bildet, die erwärmt, dann wieder ein wenig abgekühlt wird. Dieser Prozess ist wichtig, damit die Kristalle dieselbe Richtung aufweisen und der Schokolade ihre Stabilität erhält. Vorher werden allerlei Gewürze hinzugegeben – der Fantasie sind dabei fast keine Grenzen gesetzt.

 

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Inzwischen sind wir auf einer Plattform mit einer fantastischen Aussicht über das karibische Meer angekommen. Hier verkoste ich verschiedene Schokoladen von unterschiedlichen Kakaobauern, zunächst pur, dann mit vielen verschiedenen Zugaben, von Meersalz, Pfeffer, Ingwer, Curry, Zimt, frischen Kräutern bis hin zu Knoblauch.

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Es ist wie bei einer Weinprobe. Schokolade wird nach dreimal so vielen Charakteristiken beurteilt wie Wein. Auch hier wird nach Anbaugebieten unterteilt und ebenso wie beim Wein ist die Qualität des Ausgangsmaterials entscheidend. Zugegebenermaßen schmecke ich bei der puren Schokolade nur einen Bruchteil von dem, was Paul herausfindet: Aromen von Früchten, Blumen, Rauchgeschmack und vieles mehr. Ich sollte die Papillen unbedingt trainieren – das nehme ich mir fest vor. Letzen Endes ist aber wichtig, DASS sie schmeckt und das tut sie. Mein Koffer wog beim Abflug 13 Kilo, ich könnte also noch 7 Kilo zuladen …

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